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养在深闺的陕西美食——礼泉烙面

2020年04月27日 10:45:54来源:今日头条 作者:彼岸三秦大地 浏览数:263 责任编辑:秦岩总编

在古城咸阳说起关中面食,每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面,许多人只闻其名,未曾浅尝;更有甚者,对烙面为何物却闻所未闻,茫然不晓。礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品。

礼泉烙面,养在深闺的陕西美食

可加汤食用,亦可干吃。其特色吃法称之为“泖(音:miao,一声)”,即将面盛在碗中,反复用开水浇之。

礼泉烙面,养在深闺的陕西美食

然后调上佐料,即可食用,佐料的调配比较独特,用上等的猪油调和辣椒面,配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。“礼泉烙面”味道奇绝,做法也奇。

礼泉烙面,养在深闺的陕西美食

调面一般每年到春节前夕,礼泉的家家户户便开始制作烙面,当地人称之为“摊烙面”。烙面的制作,常常以家庭为单位,夫妻二人搭帮合作,男女劳力相互搭配。

先将数十斤面粉倒入瓦盆,然后开始徐徐加水调面。由于面粉量较大,调面是一种比较耗费体力的工作,一边加水,一面揉面,反复抓洗,这样做的目的是把面中的面筋全部洗出,形成面糊,如此反复,最终要和(huo)稠搅匀,越匀越好,全凭一份耐力的功夫。

逐渐加水,再和再搅再搓,直至成为无块的糊状,然后放置一边,大约24小时,等待面糊形成更加均匀的糊状,这一步又称为“恒(xing)面”。

礼泉烙面,养在深闺的陕西美食

摊面在家中,一般是女人摊烙面。所谓烙面,就是通过火的烙烤而形成煎饼一样的面食。恒(xing)好面后,将面糊用特制的面板儿,从瓦盆中捞起,然后沿铁锅淋入,逐渐沿锅的周边摊开,直到既圆又薄为止。

用微火加热,烙烤至熟,过程和做煎饼相仿。传统上,摊烙面一般用麦草烧火,火性温和,这样烙面会不焦不糊,内外皆熟,现在由于锅灶起火技术改进,火力可以控制,也可以煤火、炭火、劈柴火加热。烙熟的面饼薄光透亮,麦香扑鼻,接下来的工作就是晾展。

礼泉烙面,养在深闺的陕西美食

晾面烙好的面由于温度较高,饱含水分,不利于保存,这样需一张张把它拿出,搭在绷紧的绳索之上,晾置于阴凉的厅堂之中,待晾干后,开始折叠成手掌宽的长条,这个工作一家人通力合作,烙面一条条码好,放于木板上。

礼泉烙面,养在深闺的陕西美食

压叠叠好的烙面,集中起来,用木板压好,枕上石块等重量大的实物,将烙面压瓷压实。

礼泉烙面,养在深闺的陕西美食

切面以上调面、摊面、叠压需花用一整天时间,第二天,拿出这些被压瓷实的长条形烙面,在案上、木板上逐条横切为细丝。随着近年来,烙面的商品化,有的已经采用机器切刀,这样提高了效率。

切好的面,整齐码放于大竹筐中,更有叠如葵花,或如蒲团的样子,十分好看。最后苫上印花布,放置屋中阴凉处,至此,烙面的前期制作全部结束。成品烙面遂可每日取食,能供全家食用许多时日,少则将近十天,多则半月有余。

礼泉烙面,养在深闺的陕西美食

浇汤烙面的食用方式是浇汤,又称“浇汤面”或“涎水面”。食用礼全过程中,最关键就是烙面汤的烹制。烹汤一般用肉汤、骨汤,配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、盐、酱、陈醋、鸡精等调味品巧妙搭配,再加入自家特制油泼辣子,放入豆腐丁、肉臊子,便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴,使汤一直保持小滚。食用时一手端碗,另一手从篮中用三指捏出一小撮烙面放入碗内,加上切成细丝的蒜苗、韭菜及摊成薄饼切成菱形块状的鸡蛋片等,再将滚热浓汤浇上,即开始食用。其面筋薄细润,其汤浓煎辣香,个中美味,自有食者才能体味。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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