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中国酒文化漫谈

2020年08月04日 13:55:57来源:今日头条 作者:黄远辉 浏览数:193 责任编辑:秦岩总编

都说中国的酒文化博大精深,但是怎么个博大精深法,估计很多好酒、懂酒的人也不一定能说清楚。前期,我写了关于葡萄酒的专栏,还重点说了茶烟酒咖啡的成瘾机制(请大家关注回看)。这一次,我们重点聊聊咱们中国自己的酒文化,说实话我不喜欢喝酒,更不善喝酒,纯粹是出于对酒文化的兴趣,一直想着把中国酒文化中的精华单独拎出来与大家讨论,权当是一乐事。

中国的酒文化源远流长,根据夏商周出土的青铜酒器的材质、造型、图案、铭文可以看出来,当时的酒文化已经非常发达。商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。当时造酒,还有专门的酒人来监制。《周礼·天官·酒人》记载:“酒人掌为五齐三酒,祭祀则共奉之。”关于造酒,古代中国有不少民间传说,比如仪狄造酒说,杜康造酒说,猿猴造酒说,上天造酒说……等等,不一而足。

大家可能听说过祭酒这个词,祭酒本义是在大飨宴时,一长者立主位,举酒祭祀地神,面南酹[lèi]酒祭神开席,后引申为对同辈或同官中年高望重者的尊称,而后又用为官名,意为首席、主管,如国子祭酒、军事祭酒等。祭酒其实是汉魏之后才有的官名,比如汉代的博士祭酒,为博士之首。西晋改设国子祭酒,隋唐以后称国子监祭酒,为国子监(古代最高教育机构)的主管官员。清光绪三十二年,设学部,改“国子祭酒”为“学部尚书”。

西晋以来设的国子监祭酒是国子监最高级主管,相当于校长或教育部长。古代中国,“国之大事,在祀与戎”(出自《左传·成公·成公十三年》),祭祀天地与发动战争,是国家的头等大事,祭祀一定要有酒,酒是粮食的精华,都说三斤粮食才出一斤酒。

《说文解字》对酒字的解释如下:“酒,就也,所以就人性之善恶。从水,从酉,酉亦声。一曰造也,吉凶所造也。古者仪狄作酒醪[láo],禹尝之而美,遂疏仪狄。杜康作秫[shú,即高粱]酒。”说的是,酒能成就人性之善恶。汉字文化学者浦寅(《老浦识字》专栏的作者)曾对“酒”字进行过专门的解读。老浦认为,酒是人愿望的表达,人性善,就达成善,人性恶,就放大恶。酒的甲骨文是一个尖底的酒坛子,用于祭祀。古人把酒这种珍贵的液体敬献上天,这就是尊敬的尊。

中国酒文化漫谈(上)

中国酒文化漫谈(上)

(图片来自得到《老浦识字》专栏)

中国酒文化漫谈(上)

(福字的演化,图片来自网络)

祭祀仪式以后,大家分食祭祀用的酒肉,在微醺状态下,仿佛与祖先、鬼神进行了沟通,得到了他们的祝福。大家看甲骨文中的“福”字是一个酒坛子,用双手捧着,旁边一个示,示是供桌的象形,表示祭祀。为什么捧着酒祭祀就是福呢?酒在上古时期意味着富足,富裕的富就是房子里面一个酒坛子,表示有余粮酿酒。有人说门联的“福”字可以倒挂,这是毫无道理的。试想,酒都洒出来了,供桌也四脚朝天,还有什么福气可言?所谓倒着贴,不过是一些抖机灵的历史轶事。

酒的发明者,一般共推仪狄、杜康。晋人江统说:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。”许慎《说文解字》云:“古者少康初作箕帚、秫酒。少康,杜康也。”仪狄,大禹时代人。杜康,据说就是夏代国王少康,杜康之名盛于仪狄,故仪狄之名则彰而不显。“何以解忧,唯有杜康”。

酒的发明是个偶然事件。据传,有一次杜康把剩饭放在空桑之中,一段时间后饭自然发酵,散发出一种香味,并流出一种液体,杜康取而饮之,感觉其味甘美。杜康受此启发,发明了酿酒的方法。

杜康酿的酒称秫酒,原料以黑秫为主(黑秫是高粱的一种),其酿制工艺颇为讲究,《杜康纪闻》记载其酿酒秘方为“五齐六法”,要求造酒用的黑秫要成熟,投曲要及时,浸煮要清洁,需取用山泉水,酿酒器物要优良,火候要适当。

杜康故里,称杜康村,共有两处,均在洛阳。一处在洛阳老城西,一处在汝阳县。因此,我们一般认为杜康酒是中国酒宗,洛阳是中国酒文化的故乡

到了孔子时代,饮酒之风已经非常盛行。王充在《语增篇》写到,传语曰:“文王饮酒千钟,孔子百觚[gū]。”欲言圣人德盛,能以德将酒也。如一坐千钟百觚,此酒徒,非圣人也。饮酒有法,胸腹小大,与人均等。……案文王、孔子之体,不能及防风、长狄,以短小之身,饮食众多,是缺文王之广,贬孔子之崇也。

以前我在介绍古代食品监管拾录(请大家关注回看)的时候曾说过,孔子对于饮酒吃饭是非常讲究的,《论语·乡党第十》:“……食不厌精,脍[kuài]不厌细。食饐[yì]而鍻[jié],鱼馁[něi]而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪[rèn],不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食,不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日。出三日,不食之矣。食不语,寝不言。虽疏食菜羹,瓜祭,必齐如也。席不正,不坐。乡人饮酒,杖者出,斯出矣。乡人傩[nuó],朝服而立于阼[zuò]阶。……”

子曰:“出则事公卿,入则事父兄,丧事不敢不勉,不为酒困,何有于我哉?”孔子说:外出事奉公卿,回家事奉父辈兄长,有丧事活动时不敢不尽心尽力去操办,不过度饮酒,这于我又有什么难的呢?孔子的酒量相当好,但是遇见招待宾客或者国事活动,他总是很克制,绝不多饮。喜欢喝酒的朋友,切记孔夫子的这句话:不为酒困。

酒宴文化,历代酒政,酒人酒事,给我们现代人留下了诸多英雄传说。比如,以酒为器霸西戎之秦穆公,化酒裂变水泊英雄之宋江,鸿门假醉脱虎口之刘邦,青梅煮酒论英雄之曹操,耽于饮宴亡宗庙之陈后主,一杯清酒释兵权之宋太祖……

“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”(杜甫《饮中八仙歌》);“醉里从为客,诗成觉有神。”(杜甫《独酌成诗》);“俯仰各有志,得酒诗自成。”(苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》);“一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊。”(杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》)……李白和杜甫终生嗜酒,李白自称“酒仙”,杜甫因“性豪业嗜酒”,被郭沫若称之为“酒豪”。据统计(我没有核实过,仅供大家参考)李杜现存的诗作中,言及酒的,李占17%,杜占21%。

《诗经》共收录诗歌305篇,据统计(我没有核实过,仅供大家参考)“酒”字共出现逾60次。其中,《国风》160篇,“酒”共出现7次;《雅》105篇,“酒”共出现50次;《颂》40篇,“酒”共出现6次。大家耳熟能详的诗歌如下:

“陟[zhì]彼崔嵬[wéi],我马虺隤[huī tuí]。我姑酌彼金罍[léi],维以不永怀”,出自《周南·卷耳》。

“酌以大斗,以祈黄耇[gǒu]。黄耇台背,以引以翼。寿考维祺,以介景福”,出自《大雅·行苇》。

“伐木许许,酾[shī]酒有藇[xù]。既有肥羜[zhù],以速诸父”,出自《小雅·鹿鸣之什·伐木》。

《小雅·鹿鸣》诗云:“我有旨酒,以燕乐嘉宾之心”;《小雅·南有嘉鱼》则有“君子有酒,嘉宾式燕以乐”。《小雅·湛露》中“湛湛露斯,匪阳不晞[xī]。厌厌夜饮,不醉无归”,描绘的便是周王以酒款待诸侯的情形。

诗经甚至对于饮酒养生也有描述,《诗经·豳[bīn]风》:“为此春酒,以介眉寿”“称彼兕[sì]觥[gōng],万寿无疆。”前句说的是用酒帮助长寿,后句说的是举酒杯敬酒祝长寿。(不读《诗经》,都不知道原来自己有这么多字不认识!)

关于酒文化,不同时期有不同的表现。商代的酒器技艺高超,酒精饮料有酒、醴[lǐ]和鬯[chàng],贵族的饮酒之风极为盛行。纣王造酒池可行船,整日里美酒、美色相伴,留下了“酒色文化”

周代大力倡导“酒礼”与“酒德”,把酒的主要用途限制在祭祀上,出现了“酒祭文化”“酒仪文化”

秦汉年间推行“酒政文化”,统治者出于政治的考虑,曾多次禁酒,以减少粮食的消耗,未见成效,屡禁不止。

东汉名医张仲景用酒入药,治病救人,拓展了酒的用途。调和人伦、献谀神灵和祭祀祖先,是汉代酒文化的基本功能。

三国时期的酒风极盛,酒风剽悍,嗜酒如命,现代人的嗜酒之风肇始于此。

魏晋时期,酒禁大开,民间私酿飞入寻常百姓家,酒业大兴,酒税成为国家的重要财政收入。魏晋时期的“曲水流觞”习俗(民间的一种传统习俗,后来发展成为文人墨客诗酒唱酬的一种雅事,比如王羲之写的《兰亭集序》说的就是这个事情),把中国酒道向前推进了一大步。

唐朝诗词的繁荣,出现了辉煌的“酒章文化”,酒与诗词、音乐、书法、绘画等,相融相兴。

宋朝酒文化更接近我们现代的酒文化,宋代发明了蒸馏法,白酒从此成为中国人饮用的主要酒类。

明清两代是中国酒道的又一个高峰,饮酒特别讲究“”,“酒以陈者为上,愈陈愈妙”。明清时期,酒令五花八门,把中国的酒文化从高雅殿堂推向世俗民间。

杯小乾坤大,壶中日月长”,酒趣富于酒令之中,酒令是酒文化中的精粹。春秋战国时代,酒令就在黄河流域的宴席上出现。酒令分俗令和雅令,猜拳是俗令的代表,雅令即文字令,通常在文人雅士之间流行。白居易:“闲徵雅令穷经吏,醉听新吟胜管弦。”认为酒宴中的雅令要比乐曲佐酒更有意趣。文字令又包括字词令、谜语令、筹令等。

现代酒文化的核心是“酒民文化”。中国酒文化实是一种社会文化,与中国人打交道,无论在什么场合,真正的饮酒,表达的也多是精神层面的内容:客从远方来,无酒不足以表达深情厚意;良辰佳节,无酒不足以显示欢快惬意;丧葬忌日,无酒不足以致其哀伤肠断;蹉跎困顿,无酒不足以消除寂寥忧伤;春风得意,无酒不足以抒发豪情壮志……

随着时代的变迁,中国酒文化已渐渐演变成中国特有的政治文化,以及中国特有的商业权利寻租文化和公关饭局文化,中国酒文化迅速衰退,喝酒不再是雅事,暴殄天物,利益充斥期间。十八大以来,饮酒之风蔚为改观,说实话,这挽救不少党员干部、年轻人的生命与精神生活。

儒道释三家向来重视心灵问题,都建立了各自的心灵哲学(这个我在以前的专栏多有介绍,请关注回看)。儒道释三家所追求的人生与审美境界都以天人合一的“和雅”之境为最高目标。三家互补相融构建以“和谐”为核心的“和雅”精神,才是中国传统美学的完美整体。儒道释三家相互渗透、相互制约的中国传统美学,使得中国的酒文化精神迥然有别于西方的酒神精神

中国的“酒神精神”主要来自儒道两家(佛家以事茶为主,这个我们在讲佛家的时候专门说过,茶圣陆羽、茶僧皎然都是僧人,请大家关注回看),我们有饮酒以乐的庄子,有对酒不能言的竹林七贤(其中特别能喝酒的是阮籍、嵇康、刘伶,他们的事迹我在《世说竹林七贤》说过,请关注回看),篇篇有酒的陶渊明,斗酒诗百篇的李白,不如来饮酒的白居易,把酒问青天的苏轼……明代进士黄周星写《酒社刍言》:“饮酒者,乃学问之事,非饮食之事也。何也?我辈生性好学,作止语默,无非学问,其中最亲切而有益者,莫过于饮酒之顷。盖知己会聚,形骸礼法,一切都忘,唯有纵横往复。大可畅叙情怀,而钓诗扫愁之具,生趣复触发无穷……”

中国的酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张,物我合一,天人合一,齐一生死。庄周倡导“乘物而游”“游乎四海之外”“无何有之乡”。庄子宁愿做在烂泥塘里摇头摆尾的自由乌龟,也不愿做昂头阔步受人束缚的千里马。追求绝对自由,忘却生死荣辱,这是中国酒神精神的精髓所在。

魏晋名士刘伶在《酒德颂》中有言:“有大人先生,以天地为一朝,万期为须臾,日月有扃牖[jiōng yǒu],八荒为庭衢。”“幕天席地,纵意所如。”“兀然而醉,豁然而醒,静听不闻雷霆之声,孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌,利欲之感情。俯观万物,扰扰焉如江汉之载浮萍。”常乘鹿车,携一壶酒,使人荷锸而随之,谓曰:“死便埋我。”这种境界,就是中国酒神精神的体现。

纵观中国艺术史,酒神精神也随处可见。郑板桥的字画不易得到,于是求者拿狗肉与美酒款待,在郑板桥的醉意中方可求得。吴道子作画前必酣饮大醉方可动笔,醉后为画,挥毫立就。黄公望“酒不醉,不能画”。王羲之醉时挥毫而作《兰亭集序》,“遒媚劲健,绝代所无”,酒醒时“更书数十本,终不能及之”。怀素酒醉泼墨,于是留下神鬼皆惊的《自叙帖》。张旭“每大醉,呼叫狂走,乃下笔”,于是有"挥毫落纸如云烟"的《古诗四帖》……

西方的酒神精神以酒神狄奥尼索斯为象征,古希腊悲剧更是将酒神精神上升到理论高度,尼采的哲学使酒神精神得以进一步升华。酒神精神早期指从个人的痛苦和毁灭中获得与宇宙生命本体相融合的悲剧性陶醉,后来指从生命的绝对无意义性中获得悲剧性陶醉

中国人喝酒已有几千年的历史,那么在如此深厚的酒文化浸染下,大家觉得中国人能喝吗?“大象公会”有一篇文章《中国将来还有人喝白酒吗?》专门提到了这个话题。文章指出,2010年中国的人均酒精消耗量在全世界只能排到第87位(有点意外是不是),亚洲人普遍不如欧美人能喝,韩国是唯一平均酒量排进了世界前20位的亚洲国家。

大家都有个疑问,为什么中国人喝不过欧美人?答案也很简单,基因决定的。一个人的酒量大小完全取决于他对酒精的代谢能力(这个我在成瘾机制专门讨论过,这取决于人的基因,请大家关注回看)。正常情况下,酒精会进入肝脏,然后在多种酶的作用下,发生系列的化学反应,最终将酒分解成水和二氧化碳,这种代谢能力越强,酒量就越大。

东亚人的祖先发生过一个基因突变,导致现在很多东亚人体内一种促进酒精分解的酶的活性降低。如此一来,酒精在人体内无法分解成水和二氧化碳,反而分解成一种叫乙醛的物质。乙醛大量积聚,会使面部毛细血管扩张、充血,于是出现所谓上脸的现象。有些人喝酒容易脸红,就是不善喝酒的表现(我基本一杯酒就脸红,注定无法享受这天之美禄)。

尽管中国人的平均酒量不行,但是特别爱喝烈酒。所谓烈酒是指蒸馏过的酒,比如白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龙舌兰酒等。中国人为什么喜欢喝烈酒呢?因为我们的祖先没得选择。

在粮食不紧缺的年代,或者沿海富庶之地(比如江浙一带的绍兴等地),中国人更喜欢喝用粮食酿造的黄酒。但是在粮食紧缺的年代或者地区,我们只能用别的含淀粉的作物去酿造白酒。比如,江苏吴江一带的酒厂,曾用蕨根、南瓜、桂圆核等“野生淀粉”来生产白酒。那么世界上最喜欢喝烈酒的国家是谁呢?答案是朝鲜

关于中国酒的种类,我这里仅介绍三种,其他的大家参阅我推荐的阅读书单。女儿红属于黄酒的一种,采用糯米发酵酿制,有酸、甜、苦、辛、鲜、涩共同构成的品味。女儿红是姑娘出嫁的时候,将陈年老酒拿出来招待贵宾。这样的酒,只有等姑娘出嫁的时候才打开来喝,所以称为女儿红,也就是说至少需要等上18年的陈酿才能称之为女儿红。花雕酒与女儿红不一样(很多人经常会混淆这两种酒),姑娘在未成年就夭折,这个时候把酒开了,酒被称之为花雕。花雕酒与女儿红年份长短不一,后来直接就按年份来定义两种酒的区别。

汾酒是中国传统名酒,属于清香型白酒的典型代表,因产于山西省汾阳市杏花村,又称“杏花村酒”,有着4000年左右的悠久历史。南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,使汾酒一举成名,被誉为最早的国酒,当之无愧的国之瑰宝。

茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖,被尊称为当代“国酒”,人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”,是中国酱香型酒的典型代表。茅台酒作为世界三大名酒和中国三大名酒“茅五剑”(分别指茅台系列、五粮液系列、剑南春系列)之一,已有800多年的历史。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。

据传远古大禹时代,赤水河的土著居民濮人已善酿酒。汉代,今茅台镇一带有了“枸酱酒”。《遵义府志》载:枸酱,酒之始也。司马迁在《史记》中记载:建元六年,汉武帝令唐蒙出使南越,唐蒙饮到南越国所产的构酱酒后,将此酒带回长安,敬献武帝,武帝饮而“甘美之”,留下“唐蒙饮构酱而使夜郎”的传说。这是茅台酒走出深山的开始,此后一直作为朝廷贡品享誉全国。

1949年前,茅台酒仅有三家酒坊,即“华茅”“王茅”“赖茅”。1951年,政府通过赎买、没收、接管等方式将华茅、王茅、赖茅三家私营酿酒作坊合并,实施三茅合一政策,国营茅台酒厂正式成立。

我们都知道,饮酒需适量,道家的饮酒观就很值得我们学习。张道陵在蜀中创立五斗米道,设二十四治,治首即称“祭酒”。我们前面说了,祭酒原为飨宴时酹酒祭神的长者,乃德高望重者才能担任,五斗米道沿用此名,说明早期道士所行宗教职能与原来的祭酒有相通之处。

道门主张:“神仙不禁酒,以能行气壮神,然不过饮也。”现代医学研究成果表明,道教对酒的态度是科学的。少量饮酒可延缓动脉硬化,预防部分心脏病。大量饮酒损肝,会使心血管疾病大大增加。

相传孔子周游列国时遇老子,老子备下酒席,两人边饮酒边聊“无为而无不为”的道家哲学。结果,孔子一醉三日方醒,老子于是告戒他:“饮酒要量力而行,做到不沉、不淫、不湎、不酗,微醺可矣,如此方得饮酒真趣”。

《本草纲目》引邵尧夫诗云:“美酒饮教微醉后。此得饮酒之妙,所谓醉中趣、壶中天者也。若夫况湎无度,醉以为常者,轻则致疾败行,甚则丧邦亡家而陨躯命,其害可胜言哉?此大禹所以疏仪锹,周公所以著酒谐,为世范戒也。”我在《人生的修行之半满人生》曾引用明末清初李密庵写过一首《半半歌》(请大家关注回看),提到:“……饮酒半酣正好;花开半时偏妍……”现代科学已证实,古人的这些认识和说法是正确的,一个人长期过量饮酒,寿命便会缩短十至十二年。

最后,我们来说一个喝酒经济学的分析案例。人与人之间如何建立信任?薛兆丰老师在《薛兆丰的经济学课》举了一个很有趣的例子,就是喝酒自残,这与经济学的“沉没成本”概念有关。比如谈恋爱的人,如果在身体上纹上对方的名字,将来再和其他人谈恋爱,是不容易交代的,这就是沉没成本。一对恋人如果真的这么做,他们之间的信任就能够迅速增加。我们在黑帮片中经常见到的,加入黑社会的那些人,会在身上纹上社团的标志,道理是一样的,都是付出沉没成本以获取信任。

我们跟陌生人打交道,迅速拉近距离的办法,常见的还有喝酒,喝很多酒。喝很多酒是一种伤身的做法,是一种自残的行为。越是愿意自残的人,他越是比较信得过。所以中国人才有所谓“感情深一口闷”之类豪举。当一个人没有其他办法取信于陌生人的时候,就会通过大量喝酒来发出这样的信号:为了和你交往、获得你的信任,连喝酒自残这样的沉没成本我都愿意付出,我是值得你交往和信任的。当然,我们希望我们生活的这个社会信任机制越来越健全,人与人之间完全可以通过其他的方式来建立信任,而不是通过喝酒自残(生活当中喝酒死的案例可真不少)来获取信任,比如可以通过重复交易、第三方认证、担保、延保等方法来建立信任。此外,信任的建立确实也需要一点时间,仅凭喝一次酒就想建立牢固关系,那是痴人说梦,逗你玩的。

中国酒文化的那点事我们就说到这里,不管怎样,愿大家诗酒趁年华,“常记溪亭日暮,沉醉不知归路。”“东篱把酒黄昏后,有暗香盈袖。”“白日放歌须纵酒,青春作伴好还乡。”

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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