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镇巴传统食品:麻糖

2020年04月10日 15:49:53来源:镇巴在线 作者:郝明森 浏览数:201 责任编辑:秦岩总编

镇巴传统食品-麻糖

一到腊月,年味就在乡村弥漫开来。家家就会忙碌起来,杀年猪、灌香肠、熏血粑、磨豆腐、蒸甜酒、做汤圆等等。因为家境还不错,这些东西每年都必备,我对这些都不感兴趣,只有一样是我最喜欢和难以忘却的,那就是熬麻糖。

麻糖一词起源于何时何地,尚不却,但香甜不麻嘴则是确实的。旧时,麻糖是祭灶神的主要贡品。传说灶王爷爱说闲话,每年腊月二十四回天庭向玉帝老儿汇报工作,嘟嘟囔囔地说张家长,李家短,没一样他能满意的。

玉帝老儿听了很是生气,来年便常发点脾气,弄些水涝旱灾出来,正因他这张爱说闲话的臭嘴使黎民百姓受苦受难。于是人们在腊月二十三祭灶时,放了麻糖在供桌上,把灶王爷的嘴给粘住,免得他在玉帝面前说东道西,这次他真还上了当,玉帝召见他,他的嘴再也张不开了,不管问啥都是点头。来年,百姓托玉帝洪福,风调雨顺,五谷丰登,自此,用麻糖给灶神上供成为传统的习俗。

镇巴传统食品-麻糖

麻糖作为家乡的特产,是很受男女老少欢迎的,是纯粹的手工产品,与工业麻糖的味道不一样。慢慢回忆童年,觉得最甜蜜的还是那些有麻糖的日子,带着它的特殊节日气氛,将我带入年关。麻糖的名字来源于它的颜色和味道,颜色是麻色,界于黄色与黑色之间;吃起来既甜又香味道纯美。故乡的先人根据麻糖的两个特点,给它取名为麻糖。

麻糖还可以做出很多品种和花样,将熟芝麻、花生米、核桃仁,倒入化开的糖稀中,搅拌均匀,再装进预备好的长方木箱中,碾压至箱口平,趁热拉切成薄片,根据放入不同材料称它为芝麻糖、核桃糖和花生糖。

我觉得最普通而有趣的是米花糖和包谷花糖,先用河沙将包谷、大米炒熟或炸花,后来有专业人士游村炸花,将包谷、大米之类放入铁质密封圆罐中,置火上翻滚炙烤,估摸熟透了,便将大布袋套接在罐口,磕开闸阀,“嘭——”一声闷响,口袋剧烈膨胀,提起来一看,只见满袋子初绽花蕾、指头大的花菇丁儿。

将爆开的大米花倒入糖稀中做成乒乓大小的小圆球,叫米花糖,若倒入爆开的包谷花,就捏成蒸馍大的圆球,叫包谷花糖。这两种糖即可吃又可以当玩物,这是其它年食都不具备的。因为这些原因打记事起我就对熬麻糖特别关注,因而对熬糖的程序特别清楚。

镇巴传统食品-麻糖

我外婆是熬麻糖的行家,每年的腊月,是外婆最忙的时候。那个时候,家家户户过年都有熬麻糖的习俗。因为外婆对熬糖的火候掌握得最精,做这些手工是乡亲们不二的人选,而外婆也不论路途多远,都有求必应。

自然少不了到我家熬几锅,熬糖首先得准备麦芽,先量上几升麦子,端在堂屋门口,和母亲一起将秕的,烂掉的,生虫的麦子剔除,然后把麦子装在木桶或者筲箕等用具里,撒上水,盖上布,放在火坑边墙角,五至七天,麦芽长出来了,大约一寸多就可以了,把麦芽剁碎,用石磨磨好,就可以开始熬糖了。熬糖的主要原料是大米、包谷和红苕。

那时粮食缺乏的年代,主要是包谷和红苕,先是用石磨将包谷磨成面,开水浸泡,大火煮熟,然后倒进磨好的麦芽,这时奇迹就出现了,水和包谷分离开来,以四角吊起的白粗布包袱控干,再煮再控,直到将汁液全部煮出。

将控出的汁液放进大锅中,用文火熬制,那过滤好的水就是最初的糖水。这时的水是不甜的,得再到锅里熬。这是一个漫长的过程,特别掌握火候,心急不得。熬糖,讲究的是一个“熬”字,是功夫活儿,一定要文火慢慢熬,不急不躁,糖水在大锅里熬着,水蒸气热烈地升腾,外婆守在锅边不断地往锅里添糖水,母亲不断地添柴。所有的糖水都入了锅,再熬一小会,就有糖的香气了,隔壁左右的小孩也闻香而来,齐刷刷地围在锅边,叽叽喳喳地吵闹着。

这时,外婆给每人舀一小碗糖水,大家就围在锅边喝糖水。享受着,称赞着,笑着,闹着,我看着一张张愉悦的脸,喝着浓香四溢的糖水,我的小小的心满足极了,幸福极了,美妙极了。直到如今这场面,这氛围都如花开在我的视野。

镇巴传统食品-麻糖

满满的一大锅糖水用文火熬制,像冬季的河水慢慢退去,锅中汁液渐浅,色泽渐深,浓度渐稠,锅边就会结晶一些糖锅巴,外婆用锅铲铲下来,奖给守在灶边的我。这种糖锅巴是最甜最香的,很有嚼头,如果没有吃过这种糖,永远也就不会体味到它那最美妙的滋味。

接下来就是要用小火慢慢地熬了,事情简单多了,邻家的孩子瞌睡来了,陆陆续续回家,最后只剩下我还守在灶台前,靠在外婆身边,外婆慢慢地添柴,火光映着她那满是皱纹的脸,映着她额前的白发,火苗在灶里欢跳也在外婆眼里闪烁,空气中的糖香越来越浓,窗外北风正紧,纷飞的雪花从房顶瓦缝里钻进来融化在灶间,融化在我们的脸上身上。许是外婆也怕寂寞,每当我睡瞌来了,呵欠骤起时就会给我唱歌谣:

“腊月二十三,家家忙的欢,半夜起,五更睡,都为过年忙; 对面王大妈,隔壁他二嫂,洗糯米,劈干柴,都在熬麻糖; 火在锅下烧,糖在锅里笑,坐灶前,慢慢熬,麻糖甜又香......”

镇巴传统食品-麻糖

麻糖在这样的情景中熬成了,待到能以竹筷挑起汁液而丝连不断,便可以起锅。起锅前先在簸箕摊上炒熟的包谷面,用木瓢将汁液舀出倾入簸箕,静待冷却。

然后便是拔塘,拔塘多用一根茶杯粗细的木棍,以麻绳将其下半部捆绑在柱头上,上半部向外斜出。双手将冷软的麻糖拉拽成绳状,托起,挽在花梨木曲棍的上面,再用擀面杖样的短棍挽结在糖绳两端,用力来回拉、扯,回旋,扭转;拉出一两米远之后,折回木桩,再重复拉、扯、拧.......这中间绝不能休息,一定要一气呵成,拉糖是一个体力活,“糖稀”越来越凉,越来越难拉,越来越硬,渐渐的由灰黑色变成灰白色了,最后变脆了,这就成了麻糖。用木头轻轻一敲,整块整块地落下,这就是我们平时的零食。

每天上学,用报纸包几块放进口袋,上课的时候,趁老师不注意,偷偷用舌头舔上一口,舔过之后,意犹未尽,反而会被那香甜味儿谗得口水直流,更无心思听课。因此,那年月,所有的农家孩子的衣服都有两个显著的特点,一个是衣袖,永远是黑乎乎的,结着一层层的壳,那是因为擦鼻涕的原因;胸前的衣服第三粒扣子之间永远是湿的,那是趁老师不注意偷偷低头舔麻糖而流下的麻糖与口水的混和物。

镇巴传统食品-麻糖

我的童年定格在这样的情境中度过,让我直到如今不愿醒来,熬糖永远属于我的童年。

镇巴传统食品-麻糖

年关将近,街头集市上,麻糖的香气又浮现。岁岁轮回,仿佛一场甜蜜的相约。过去,麻糖是祖辈们,利用手中的包谷红苕,制造的饱肚填饥的美味,也是祖辈们在自己力所能及的范围内,尽可能地改善生活的智慧体现。

如今,食品充足,肚饿反而变得难得。桌上的零食越来越多,各种饼干、糕点让人无从选择。但每到过年,熬麻糖的人越来越少了,给我们留下一些遗憾。等下一代的孩子长大,也许不会记得麻糖的做法,但相信糖浆裹着谷物的麻糖香,会承载着家庭的味道,继续留在我们这一代人的最甜蜜的记忆。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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