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西府臊子的由来

2020年08月18日 12:27:33来源:今日头条 作者:佚名 浏览数:140 责任编辑:秦岩总编

西府美食众多,其中最令人称道的莫过于臊子面,臊子面的精髓在于臊子,不少人将臊子当成配料,但事实上臊子是西府地区独有的,日常餐桌、红白喜事必不可少的一道美食。

吃过西府臊子面的人,对臊子肉都不陌生,在西府人的饭桌上,臊子肉可谓一宝,臊子夹馍、臊子拌面等西府美食无一可以离开臊子。而要细说这西府大地的臊子,就不得不提岐山臊子。岐山臊子的历史最早可以追溯到周文王姬昌时期。据传,周文王时期周人在渭河边和北原上繁衍生息。时值渭河有一恶龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园,奋起反击,大战七日才将恶龙杀死,饥饿的人们为庆祝胜利,将龙肉分割成小丁烹煮后集体食之,觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时,便用猪代替龙,后来扩展至其他节日和祭祀,因此,臊子肉又名“龙肉”。直到今天,有关臊子来历的传说依然在岐山一带传颂。 岐山民俗村农家乐老板段宗孝:“先周时期,周文王率领他的部族出外打猎在渭水河畔蛟龙他经常兴风作浪,对附近的农民造成危害,周文王率领手下大军在一次蛟龙兴风作浪时一起用箭射蛟龙,把蛟龙就从空中射下来,射下来后蛟龙很大手下把它抬回来之后蛟龙这个肉就切成块,放在锅里做成臊子肉。”

在困难时期,臊子对普通老百姓而言并非随意可取的食品,过年时燣臊子因此一度成为西府春节文化习俗的重要内容,几乎家家户户在过年前都会准备好臊子以备过年家人团圆、宴请亲友时食用。其中岐山臊子取材以五花肉为主,在制作时首先要将肉洗干净,用刀刮净猪皮,沥去水份。猪油、肥肉、瘦肉分开处理,其中板油要切小丁,便于出油。整个翻炒过程中以文火为主,其中加入生姜、辣椒、大料等辅料佐味。段宗孝:“一般做臊子都用五花肉,肥肉跟瘦肉都要分开,瘦肉切一盘子肥肉一盘子,燣的时候先添油根据臊子肉的多少添清油多少,先到肥肉把肥肉的油先出来再到瘦肉,这个要慢火保证里面的油纯粹的清基本就熟了,油发昏发黄就还不行,在濎的过程中加大料、生姜、辣椒等 。”

刚出锅的臊子色、香、味俱全,10米开外都闻见香味。段宗孝介绍说,上乘的岐山臊子要看起来颜色鲜红、吃起来肥而不腻、有盐而无味、醋香而不酸。这其中的关键点就是醋,岐山臊子必须要岐山醋才能提味。段宗孝:“要做岐山臊子离了岐山醋做出来的味就不行。岐山醋是纯粮食醋,它采用的是大麦做曲,可以说是大曲醋,煮的时候煮的是小麦、豌豆,是纯粮食的。岐山的醋它有特级、一级二级,这说的是酸度不一样,燣臊子要能尝出酸味但不能太酸,臊子肉熟了以后先放盐,所有调料都放过,最后放醋,加醋后慢火滚,醋味就能进到肉里醋里的水分要蒸发了。再一个咱的青椒,就是线线辣子的青椒,这个辣椒放里面做好后颜色鲜红但是不辣。”

时至今日,油汪汪的臊子已经成为西府人日常餐桌上最常见的一道美食,经过加工包装后的岐山臊子保质期大大延长,最多可保存一年之久,这让口感独特、地方特色浓郁的岐山臊子为当地人也带来了商机。岐山臊子已经飞出了西府人自家的小饭桌,成为南来北往各地游客离开宝鸡时手中的特色旅游食品。在岐山民俗村,每户农家乐都会自己制作臊子并统一包装外卖。段宗孝介绍说,自己家不算客人来吃饭点菜食用,每年仅外卖就可达到1000份左右,每份重3到5斤。每年仅这一项对农家乐来说就相当可观。除此之外,在宝鸡的各大超市也随处可见包装成礼盒的岐山臊子。

一方水土养一方人,对多数土生土长的西府人来说,不论走到哪里都不会忘记臊子的香味,臊子不仅在西府地区的饮食上印下了深深的印记,同样也在西府人心里留下了烙印。

西府臊子的由来!!

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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