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“蒸碗碗”在汉中洋县流水土席制作中意义重大

2020年08月27日 17:36:17来源:今日头条 作者:酉水之子 浏览数:213 责任编辑:秦岩总编

今儿和大家聊聊陕西汉中洋县的饮食文化习俗,这其中还和当地的婚丧嫁娶习俗有关。

洋县人把婚丧嫁娶及满月、祝寿叫做过事。过事在晏子看来就是围绕“吃”这件事儿开展的。过事的主人家我们叫做“本主家”。本主家需要做(音:zou)席,而乡邻及亲戚则要来本主家家里吃席、坐席或者叫爬席。

“蒸碗碗”在汉中洋县流水土席制作中意义重大,厨师多半不会炒菜

吃席或者坐席,也叫爬席

做席的时候,本主家一般会请“厨倌”(专门做农村流水土席的手艺人,厨师)来家里做席,厨倌多半都有自己的营生,而给人做席似乎是捎带的事儿,一般不收钱,纯属帮忙。厨倌先和本主家商量要做多厚实(硬菜质量)的席,根据席的质量,厨倌会开出菜单,本主家一般会和厨倌一同到镇上或者县里去采购食材,因为厨倌能很好的把握食材的量。

真正做席是需要在过事当天的前一天吃了早饭就开始。本主家也会请一些家庭主妇来帮忙,在厨倌的指挥下,刮土豆皮、剥大葱、淘米、洗菜、洗碗、洗肉、切肉、杀鱼、杀鸡……,这些活叫做打下手。

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做土席帮忙打下手的人

当这些食材都按照厨倌的要求整理清楚,就开始装碗碗了。碗是那种黑褐色带黄的土巴碗。众人在厨倌的指挥下把各种食材分门别类的装进碗里,然后用保鲜膜一一封好碗口,这个过程叫做“装碗碗”,碗碗装完清点个数无误就可以进行下一步。

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装碗碗

一般碗碗装好就到天黑了,然后需要进行“上笼”。上笼就是把这些装好的碗碗逐一分门别类装进大蒸笼里。上笼有讲究,需要把一桌席从头到尾上一起,这样到时上席的时候,才不会乱翻还找不见想要的那一道菜,这个事儿厨倌心里最清楚。等装好了所有的碗碗,蒸笼已经重叠了好多层了,然后扣上蒸笼盖子,这下就基本齐活了。

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上笼

什么时候开始烧火蒸碗碗,这个时间特别有讲究。如果早上八点开席,那么凌晨三、四点就得安排人起床烧火蒸碗碗,大约三四个小时后席基本就蒸好了。

过事当天,临到开席,厨倌会安排人揭蒸笼盖子,这个活叫做“拔笼”。然后把蒸的碗碗一个个拿下来,再扣到盘子里,就可以端上席桌了,这个过程叫做“翻碗碗”。

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拔笼

当然不是所有的蒸碗碗翻到盘子里就可以端上桌子的,有些需要放糖,有些则需要翻到汤盆里,然后在浇上事先准备好的高汤,称之为“品”。品,其实就是带汤的菜。“四品八盘”,其实就是八个菜外带四个汤的意思。

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带汤的叫做“品”

蒸碗碗最大的特点有二:一是菜品熟烂软和,老人和小孩特别喜欢;二是味道清淡不辛辣;三是不用炒菜,方便快捷。

在洋县,过去很多有名的厨倌其实就是蒸碗碗的绝顶高手,论及炒菜,他们多半一点不会,这也是为什么在洋县农村坐流水土席很难吃到炒菜的重要原因之一。

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蒸碗碗出美味

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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