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咥陕菜 喝陕酒

2020年08月31日 20:48:49来源:今日头条 作者:西安老餮 浏览数:193 责任编辑:秦岩总编

咥陕菜  喝陕酒  (上)

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咥陕菜  喝陕酒  (上)

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很多外地人对陕西的印象就是小吃多,而且根深地固地认为陕西的小吃比菜多。这是人家不了解陕西的饮食文化。不知者不怪也。问题是好多的陕西人也是这样认为的,就让人困惑了。别的不说,陕西出酒,这个有吧。东府的杜康,西府的西凤,汉中的城固,陕南的杆杆,西安的老窖,长安的事酒,洋县的谢村黄酒等等,这么多品种的酒,难道是用小吃下酒么?肯定不会,必定有菜。所以说,真实的情况是陕菜的历史与陕酒的历史几乎一样悠久,陕菜与陕酒是互生,共长的。 从文化层面说,菜肴更多的是物质层面的价值,而酒则更多的是精神层面,二者是相辅相成的。

陕菜经过十来年的挖掘和弘扬、宣传,民众已经大概有个了解,有那么几个知名菜,大众菜,已经可以随口而出了。因为陕菜馆子多了,从十几年前的几百家,到现在的几万家,不普及是不可能的。陕菜从“周八珍”,到唐代“烧尾宴”,延续至今的“陕西官府宴”以及民众日常享用的“市肆菜”、“寺观菜”、“清真菜”、以及创新的“融合菜”等,陕菜与小吃日益发展壮大,成为陕西餐饮腾飞的两只翅膀。

我们说的陕菜应该是“大陕菜”,包括茶、酒、菜、小吃等。陕菜有哪些讲究,怎么吃,一部分人还不太清楚。伴随着“分餐制”向“合餐制”的过渡,中国的餐桌礼仪也逐步进化为今日的模样。比如陕西官府宴,就对上菜顺序有着严格的讲究,如同音乐一样,要有起伏感。同样的一桌菜品,上菜顺序不对,品尝后的效果也会大不一样。

陕菜上菜的原则是,先冷后热,先浓后淡,先咸后甜,先高档后一般,先干后汤,先酒菜后饭菜,先荤后素,点心在行菜(即酒菜)之间穿插进行。茶点也被称作迎宾茶点,四到八道不等。八道茶点是比较高的规格,不仅外观上精细美观,口味上更是多样化,而且茶点的文化内涵也被中华民族所注重。凉菜也是自古盛行。

陕西官府菜的开门风味凉菜通常有十二道,热菜也是十道、十二道不等。而这个凉菜在民间也称为“酒菜”,顾名思义就是下酒的菜,酒是必不可少的。

咥陕菜 喝陕酒 (下)

咥陕菜 喝陕酒 (下)

咥陕菜 喝陕酒 (下)

咥陕菜 喝陕酒 (下)

咥陕菜 喝陕酒 (下)

咥陕菜 喝陕酒 (下)

陕酒,在中国的历史、饮食、文学、战争、戏剧、民俗等方面都是有迹可寻的,而且在文学作品中随处可见酒的印迹。内容包括酒礼、酒器、酒歌、酒诗、酿酒技艺、酿酒师、酒窖等方面。此外包括陕西酒器的种类、陕西酒礼、陕西酒与外地酒之间的关系、陕西酒酿造技艺、佛、道等宗教酒文化、陕西酿酒师传承谱系等等,这一类的文献资料如地下河在民间深藏,需要我们去慢慢体会,理解。

陕西产酒,最古老的应该是产自凤翔和白水。而名声最大的,在陕西还属西凤。凤翔古称雍州,一千五百年前,那里已经是满城酒香,秦人用他们的智慧和他们的酒,在艰难环境中封疆扩土、开国立业,直至一扫六合,天下一统,建立大秦皇朝不朽功勋。一杯古陶陈酿,三千老陕辉煌。白酒,特别是中国白酒文化,博大精深、源远流长,堪称民族精神国粹,近些年随着白酒市场趋热,更为世人所关注。

中国是酒的王国,是酒人的乐土,地无分南北,人无分老幼,饮酒之风,千年不衰。饮酒作为一个文化符号,用来表示一种礼仪,一种气氛,一种情趣,一种心境,不单有美的享受,更多有美的启示与力的鼓舞,与大无畏气概相连,这就是中华民族的酒魂!

陕西人以酒事独大:踏青、聚歌、宾朋、斡旋、商旅、村社、战胜、丧葬、婚典、冠礼,辄逢意外,也必痛饮,饮必“击瓮叩缶,弹筝搏髀,而歌呼呜呜快耳目者,真秦之声也。”而民间酿酒莫过于“事酒”。“事酒”自古就有,“事酒”既是方言也是古语,通俗的说就是农村红白事或盖房、过节时所喝的酒。《周礼•天官酒正》中有“辨三酒之物,一曰事酒,二日昔酒,三曰清酒”的说法。

自商周时代,中国独创酒曲复式发酵酿酒法之后,酿酒技术完全成熟,并已形成分类。《诗经·风·七月》记载:“六月食郁及,七月亨葵及菽。八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿。”《伐木》曰:“伐木于阪、酾酒有衍。”这种酿酒方法就一直流传至今。在长安农村,每逢过事,尤其是红白喜事,都有喝“事酒”的习俗。而“事酒”也只有在专门做“事酒”的人家里才能买得到。酿造“事酒”取材很广,麦子、杂粮、大米都可以。所以根据材质不同,也叫“黄酒”或“米酒”。时至今日,“事酒”的酿造技艺在长安、户县、周至一带的村庄里还有保留。

陕西人咥菜喝酒传承了上千年,就这么一代一代地将习俗保留到现在。菜与酒是不分家的。陕西自古民风既简朴又豪放,但在吃的上面表现的却是既又粗犷的一面,也有精致的一面。既有简单实用的小吃,又有做工极为精致的宴席和菜肴。

在陕西民间,有句粗话“吃面不吃蒜,味道减一半。”还有一句粗话“吃席不喝酒,活的不如狗。”话糙理不糙,咥陕菜,喝陕酒,成了衡量一个陕西人的标配,同样也是外地人来陕西游览时体验陕菜的标配。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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